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UNESP 2013 – Questão 80

Ciências da Natureza / Química / Propriedades da Matéria / Propriedades Gerais, Funcionais e Específicas
A liofilização é um processo de desidratação de alimentos que, além de evitar que seus nutrientes saiam junto com a água, diminui bastante sua massa e seu volume, facilitando o armazenamento e o transporte. Alimentos liofilizados também têm seus prazos de validade aumenta dos, sem perder características como aroma e sabor.
 
cenoura liofilizada               kiwi liofilizado
(www.sublimar.com.br)        (www.brasilescola.com.br)
 
O processo de liofilização segue as seguintes etapas:
I. O alimento é resfriado até temperaturas abaixo e 0°C para que a água contida nele seja solidificada.
II. Em câmaras especiais, sob baixíssima pressão (menores  do que 0,006 atm), a temperatura do alimento é elevada, fazendo com que a água sólida seja sublimada. Dessa forma, a água sai do alimento sem romper suas estruturas moleculares, evitando perdas de proteínas e vitaminas.
 
O gráfico mostra parte do diagrama de fases da água e cinco processos de mudança de fase, representados pelas setas numeradas de 1 a 5.
A alternativa que melhor representa as etapas do processo de liofilização, na ordem descrita, é
a) 4 e 1.
b) 2 e 1.
c) 2 e 3.
d) 1 e 3.
e) 5 e 3.
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