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Base dudow 014 2000 – Questão 65

Ciências da Natureza / Química / Termoquímica / Calor de Reação
Por conter todos os nutrientes que o organismo humano necessita, o leite pode ser considerado um alimento completo (seria ideal se os contivesse nas quantidades necessárias). Isso torna importante o conhecimento de sua composição, dada pela tabela a seguir.
Além de cálcio e fósforo, importantes na formação de ossos e dentes, no leite existem cloro, potássio, sódio, magnésio, ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos. A associação entre esses sais e as proteínas do leite é um fator determinante da estabilidade das caseínas - o fosfato de cálcio, inclusive, faz parte da estrutura das micelas de caseína.
O leite, ao sair do úbere, é ligeiramente ácido, e sua acidez tende a aumentar, principalmente, devido à ação de enzimas microbianas, que transformam a lactose em ácido lático. Logo, a determinação da acidez de um leite serve para avaliar o seu estado de conservação (fermentação).
O leite proveniente de diversas fontes, tem um pH médio de 6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25 °C e apresenta considerável efeito tampão, especialmente em pH entre 5 e 6, em razão da presença de CO2, proteínas, citratos, lactatos e fosfatos. Uma propriedade importante utilizada no combate à fraude do leite é a sua densidade, que varia entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL a 15 °C, com um valor médio de 1,032 g/mL.
SILVA,P.H. Fonseca da Leite, Aspectos de Composição e Propriedades, in: "Química Nova na Escola n¡.6", novembro de 1997. [adapt.]
A partir da composição do leite, sabendo a contribuição calórica dos principais nutrientes na dieta por grama ingerido (gordura: 9,0 kcal/g; proteína: 5,2 kcal/g; carboidrato (lactose): 4,0 kcal/g) e considerando que apenas esses sejam fornecedores de energia, o número de kcal existentes em um copo de leite (supondo-se esse com 250 g do produto) é aproximadamente?
a) 704 kcal.
b) 176 kcal.
c) 184, 5 kcal.
d) 738 kcal.
e) 186,7 kcal.
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